Receta de riñones al Jerez: El gran clásico de la gastronomía andaluza

La receta de riñones al Jerez es, sin lugar a dudas, uno de los pilares fundamentales del recetario tradicional de la provincia de Cádiz y de toda Andalucía. Este plato de casquería, que combina una textura única con el aroma inconfundible del vino de Jerez, es un clásico indiscutible tanto en los tabancos de solera como en los hogares andaluces.

Aunque muchos le temen a su preparación por el proceso de limpieza, elaborar unos riñones al vino de Jerez deliciosos, tiernos y sin olores extraños es mucho más sencillo de lo que parece. A continuación, te enseñamos paso a paso cómo preparar este manjar de la cocina tradicional.

Ingredientes para preparar riñones al Jerez tradicionales

Para conseguir el sabor auténtico de esta joya gastronómica, es fundamental contar con ingredientes de calidad, especialmente en lo que respecta al vino de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

• 500 g de riñones (pueden ser riñones de ternera, cerdo o cordero).

• 150 ml de vino de Jerez (un buen vino Fino o un Oloroso seco aportarán el mejor aroma).

• 1 cebolla grande picada fina.

• 2 dientes de ajo laminados.

• 100 g de taquitos de jamón ibérico (opcional, pero muy recomendado).

• 1 hoja de laurel.

• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Perejil fresco picado para decorar.

• Para la limpieza previa: 3 cucharadas de vinagre de vino blanco y abundante agua fría.

Cómo hacer riñones al vino de Jerez paso a paso

1. El secreto está en la limpieza (Paso crucial)

El éxito de cualquier receta con riñones depende de cómo los limpies. Primero, retira la grasa blanca exterior y córtalos en rodajas de un centímetro. Colócalos en un escurridor, espolvorea un puñado de sal gruesa y añade las 3 cucharadas de vinagre. Déjalos reposar durante 20-30 minutos para que suelten las impurezas. Pasado ese tiempo, lávalos muy bien bajo el grifo con agua fría y sécalos con papel de cocina.

2. El blanqueado rápido

Para asegurar un resultado de diez, pon una sartén al fuego sin aceite y echa los riñones limpios. Cocínalos a fuego medio durante 3 o 4 minutos para que suelten toda el agua interna. Retira ese líquido sobrante, saca los riñones y resérvalos.

3. Preparación del sofrito base

En una sartén amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Dora los ajos laminados y, acto seguido, incorpora la cebolla picada junto a la hoja de laurel. Sofríe a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y bien pochada. Si decides añadir jamón ibérico, este es el momento de incorporarlo para que suelte su grasa.

[Tip culinario]: Un sofrito lento y bien caramelizado es la clave para que la salsa espese de forma natural sin necesidad de añadir harinas.

4. Cocción con vino con Denominación de Origen

Sube el fuego, añade los riñones reservados a la sartén y salteálos durante un minuto con el sofrito. Vierte los 150 ml de vino de Jerez y deja que hierva a fuego fuerte durante dos minutos para que se evapore el alcohol.

Baja la intensidad del fuego, salpimienta al gusto (con cuidado si has usado jamón) y deja reducir la salsa a fuego lento durante unos 8 o 10 minutos, hasta que quede ligada y untuosa.

¿Con qué acompañar los riñones al Jerez?

La forma más tradicional y deliciosa de servir los riñones al Jerez es acompañados de unos dados de patatas fritas caseras mezcladas en la propia salsa, o bien sobre una base de arroz blanco que empape bien el guiso. Sírvelos inmediatamente bien calientes y espolvorea un poco de perejil fresco picado por encima. ¡Prepara una buena barra de pan porque la salsa te obligará a mojar!